De wetenschap van wat goede chocolade maakt, is onthuld door onderzoekers die een 140 jaar oude mengtechniek bestuderen.

Wetenschappers hebben de fysica achter het proces ontdekt - bekend als concheren - dat verantwoordelijk is voor het creëren van de kenmerkende gladde textuur van chocolade.

De bevindingen kunnen de sleutel zijn tot het produceren van zoetwaren met een lager vetgehalte, en zou kunnen helpen de chocoladeproductie energiezuiniger te maken.

Mengtechniek

Edinburgh-onderzoekers bestudeerden mengsels die lijken op vloeibare chocolade die is gemaakt met behulp van het concheerproces, die in 1879 werd ontwikkeld door de Zwitserse banketbakker Rodolphe Lindt.

Hun analyse, waarbij de dichtheid van mengsels werd gemeten en hoe ze vloeien in verschillende stadia van het proces, suggereert dat concheren de fysieke eigenschappen van de microscopisch kleine suikerkristallen en andere korrelige ingrediënten van chocolade kan veranderen.

Tot nu, de wetenschap achter het proces werd slecht begrepen.

Gladde textuur

Het nieuwe onderzoek onthult dat concheren - waarbij ingrediënten enkele uren worden gemengd - gladde gesmolten chocolade produceert door klontjes ingrediënten af ​​te breken tot fijnere korrels en wrijving tussen deeltjes te verminderen.

Vóór de uitvinding van concheren, chocolade had een korrelige textuur. Dit komt doordat de ingrediënten ruw, onregelmatige klonten die niet soepel vloeien wanneer ze op andere manieren worden gemengd met cacaoboter, zegt het team.

Natuurkundige inzichten

Hun inzichten kunnen ook helpen bij het verbeteren van processen die worden gebruikt in andere sectoren - zoals keramiekproductie en cementproductie - die afhankelijk zijn van het mengen van poeders en vloeistoffen.

De studie, gepubliceerd in Proceedings van de National Academy of Sciences , een samenwerking met onderzoekers van de New York University. Het werk in Edinburgh werd gefinancierd door Mars Chocolate UK en de Engineering and Physical Sciences Research Council.

"We hopen dat ons werk kan helpen de hoeveelheid energie die wordt gebruikt in het concheerproces te verminderen en te leiden tot een groenere productie van 's werelds populairste zoetwarenproduct. Door het maken van chocolade te bestuderen, we hebben nieuwe inzichten gekregen in de fundamentele fysica van hoe complexe mengsels stromen. Dit is een mooi voorbeeld van hoe natuurkunde bruggen kan slaan tussen disciplines en sectoren, " zegt professor Wilson Poon, School voor natuur- en sterrenkunde.