Het maakt niet uit of het oma's koekjes zijn of commercieel geproduceerde broodjes, patissiers verwachten dat hun gebakken goederen een zekere "goudbruine" allure hebben, maar alleen na het bakken. Een wit deeg dat van kleur verandert tijdens opslag, echter, kan het uiterlijk en de perceptie van het uiteindelijke gebakken product negatief beïnvloeden. Nu in een studie die verschijnt in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , wetenschappers melden dat ze een natuurlijke manier hebben ontwikkeld om verkleuring tijdens opslag te voorkomen.

Taarten, gebak en ander banketdeeg zijn gevoelig voor enzymatische bruining, een chemisch proces, gedreven door een enzym genaamd polyfenoloxidase (PPO). Het is hetzelfde proces dat ervoor zorgt dat bananen en andere groenten en fruit bruin worden. Commerciële bakkers bereiden deeg vaak dagen of weken van tevoren, en dit soort verkleuring zou de aantrekkelijkheid van het gebakken product kunnen verminderen en tot economische verliezen kunnen leiden. Commerciële additieven kunnen deze reactie helpen onderdrukken, maar met steeds meer consumenten die om natuurlijke ingrediënten in hun voedsel vragen, fabrikanten zoeken naar alternatieve manieren om gebak te bewaren. Om aan deze zorg tegemoet te komen, Peter Fischer en collega's zochten naar een meer natuurlijke en duurzame manier om enzymatisch bruin worden in banketbakkersdeeg te voorkomen.

De onderzoekers testten in eerste instantie verschillende synthetische toevoegingen en toonden aan dat ze verschillende effecten op deeg hadden. Bijvoorbeeld, sommige veroorzaakten een lichte verkleuring toen ze voor het eerst werden toegevoegd, maar verhinderde verdere verkleuring bij opslag, terwijl anderen het deeg vanaf het begin wit hielden. Na een reeks experimenten met witte wijn, druivensap en citroensap, de onderzoekers merkten op dat een combinatie van witte wijn en citroensap het beste werkte om de PPO-activiteit te remmen en enzymatische bruining te voorkomen.