Het infuseren van voedsel met rook kan heerlijke genuanceerde smaken geven, maar kan ook gepaard gaan met een ongewenste kant van kankerverwekkende stoffen. Om het kankerverwekkende gehalte van gerookt voedsel te verminderen, onderzoekers leerden uit de auto-industrie, de rook door een zeolietfilter laten lopen om schadelijke verbindingen te verwijderen. Het werkte, en met een vrolijke bonus:superieure rooksmaak.

De onderzoekers presenteren hun werk vandaag op de 255e National Meeting &Exposition van de American Chemical Society (ACS).

"Het rookproces kan ervoor zorgen dat er kankerverwekkende stoffen in voedingsmiddelen ontstaan. Niet alle gerookte voedingsmiddelen zijn gevaarlijk, maar we weten wel dat de meeste lage niveaus van deze stoffen kunnen bevatten, dus we moeten proberen ze te verwijderen. Als we rook zouden kunnen produceren met minder kankerverwekkende stoffen, maar dat heeft nog steeds dezelfde geweldige smaak, dat zou ideaal zijn, " zegt Jane K. Parker, doctoraat, leider van de studie. "Zeolietfilters, die in een uitlaat worden gestoken, zijn gebruikt in de auto-industrie om milieuverontreinigende stoffen te verminderen, maar ze zijn nog niet toegepast op voedsel. Daar willen we verandering in brengen."

Als eerste stap, ingenieurs uit Besmok, een bedrijf dat gespecialiseerd is in natuurlijk roken, samen met Parker, die aan de Universiteit van Reading (VK) werkt. Ze optimaliseerden filters gemaakt van zeoliet, een poreus aluminosilicaatmineraal, met als doel de verwijdering van kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) uit rook te maximaliseren. PAK's zijn een alomtegenwoordig bijproduct van het brandstofverbruik, waarvan al lang bekend is dat het het risico op verschillende soorten kanker verhoogt, evenals hart- en vaatziekten. De VS en de Europese Unie reguleren de milieuniveaus van PAK's.

Het beste filter dat ze ontwikkelden, verwijderde maar liefst 93 procent benzo[a]pyreen, een bekend kankerverwekkend. "Er zijn een paar pogingen gedaan om kankerverwekkende stoffen in rook te verminderen met behulp van andere technologieën, maar ze zijn niet zo effectief als onze aanpak, " zegt Parker. Maar de vraag bleef hoe voedsel op smaak kwam met de gefilterde rook in vergelijking met die geproduceerd door ongefilterde rook.

Om deze vraag te beantwoorden, de onderzoekers rookten tomatenvlokken, kokosolie en water met gefilterde of ongefilterde rook. Vervolgens, ze voegden de gerookte tomatenvlokken toe aan roomkaas en gebruikten het water om wat kip te pekelen. Een panel van deskundige proevers, getraind om verschillen in smaakprofielen te beschrijven met standaardterminologie, probeerde de roomkaas, kokosolie en kip. "Aan de proevers, de kip gemaakt met gefilterde rook had een beetje een 'kerstham'-aroma en een meer afgeronde, evenwichtige smaak, " zegt Parker. Voedsel gemaakt met de ongefilterde rook, daarentegen, scoorde hoger in de categorieën 'asbak' en 'bijtende rook'.

Het team van Parker probeerde erachter te komen waarom de gefilterde rook beter smaakte door nader te bekijken hoe de filtering de chemische inhoud beïnvloedde. Ze gebruikten massaspectrometrie om de verbindingen in de twee soorten rook te analyseren. "De profielen toonden aan dat het grotendeels de componenten met een hoger molecuulgewicht waren die door het filter werden verwijderd, " zegt Parker. "Deze chemicaliën kunnen degenen zijn die het voedsel een hardere smaak en aromaprofiel geven."

De volgende stappen van de onderzoekers zijn om te begrijpen waarom het filter deze verbindingen selectief verwijdert. "We denken dat er interessante wetenschap aan het werk is, ', zegt Parker. 'Als we erachter kunnen komen hoe de verbindingen met een hoger molecuulgewicht aan het filter kleven, we kunnen de zeoliet manipuleren om de verwijderingsefficiëntie te verbeteren."