Voor kenners van wijnen en gedistilleerde dranken, een deel van het plezier is het opmerken van de verschillende smaken en geuren die bij elke slok worden onthuld. Veroudering transformeert het aroma van alcohol verder, vooral in cognac, een soort tweemaal gedistilleerde versterkte wijn. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben een paar verbindingen geïdentificeerd waarvan voorheen niet bekend was dat ze bijdragen aan het complexe aroma van een oude cognac.

Geur speelt een sleutelrol in de perceptie van smaak, en in alcoholische dranken zijn deze aroma's het resultaat van een reeks vluchtige organische verbindingen die in de loop van de tijd veranderen. In tegenstelling tot andere likeuren, cognacs worden meer dan enkele decennia gerijpt voordat ze worden gemengd tot een eindproduct, waardoor ze een uniek profiel krijgen dat moeilijk te karakteriseren is. Eerder onderzoek was gericht op "jonge" cognacdistillaten, die bloemen hebben, fruitige tonen, maar er is weinig bekend over hoe veroudering bijdraagt ​​aan aroma. Het verouderingsproces wordt beïnvloed door verbindingen uit de eikenhouten vaten die worden gebruikt om het cognacdestillaat te huisvesten, evenals verdamping van ethanol in de tijd, bekend als "het aandeel van de engelen." Om verder te ontdekken welke olfactorische factoren een rol spelen bij het ouder worden van cognac, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue en Philippe Darriet combineerden analytische en sensorische technologieën.

De onderzoekers begonnen met een reeks cognacdistillaten van een bekende producent, variërend van iets minder dan een decennium tot bijna 50 jaar oud. Vanaf daar, ze gebruikten een combinatie van gaschromatografie/olfactometrie en massaspectrometrie om de verschillende componenten van de distillaten te scheiden en te ruiken, en om ze te identificeren en te meten. Van de talloze vluchtige verbindingen die met deze methode worden gevonden, verschillende terpenoïden - die wijnen hun bloemige tonen geven - werden voor het eerst geïdentificeerd in cognac. Eindelijk, met behulp van de verzamelde gegevens, het team voerde een sensorisch panel uit om te zien hoe sommige van de cognacverbindingen, wanneer gemengd, dragen bij aan de veroudering van aroma's. Bijvoorbeeld, ze vonden dat ( Z )-whisky lacton en ( E )-β-damascenon versterkte de sensatie van een mix van terpenen die wordt aangetroffen in oude distillaten, maar deze verbindingen leken geen effect te hebben op een terpeenmengsel dat typisch is voor jongere destillaten. Deze resultaten geven nieuwe inzichten in wat cognac drijft, en kan fabrikanten helpen om beter smakende likeuren te ontwikkelen.