Wanneer azijnzuur (CH3COOH) oplost in water, ondergaat het ionisatie of dissociatie. Tijdens dit proces wordt de covalente binding tussen het waterstofatoom (H) en het zuurstofatoom (O) in de carboxylgroep (-COOH) verbroken, wat resulteert in het vrijkomen van een waterstofion (H+) en een acetaation (CH3COO-). .

De chemische vergelijking voor de dissociatie van azijnzuur kan als volgt worden weergegeven:

CH3COOH <=> H+ + CH3COO-

In deze evenwichtsreactie fungeert het azijnzuurmolecuul (CH3COOH) als het zwakke zuur, waarbij het een waterstofion (H+) doneert om in oplossing een hydroniumion (H3O+) te vormen. Het acetaation (CH3COO-) is de geconjugeerde base van azijnzuur.

De mate van dissociatie van azijnzuur in water is relatief laag, wat betekent dat slechts een klein deel van de zuurmoleculen daadwerkelijk in ionen dissocieert. Deze dissociatie is echter voldoende om azijnzuur zijn karakteristieke zure eigenschappen te geven, zoals een zure smaak en het vermogen om met basen te reageren en H+-ionen vrij te geven.