In een glycerolmolecuul zijn de drie hydroxylgroepen (-OH) gebonden aan drie koolstofatomen. Elk van deze hydroxylgroepen kan veresteringsreacties met vetzuren ondergaan, waarbij esterbindingen worden gevormd. Het resulterende molecuul, bekend als triglyceride, bestaat uit glycerol waaraan drie vetzuren zijn gehecht.

De specifieke vetzuren die aan het glycerolmolecuul zijn gebonden, kunnen variëren, en deze variatie leidt tot verschillende soorten vetten en oliën. In de meeste plantaardige oliën zijn de vetzuren die aan glycerol zijn gebonden bijvoorbeeld onverzadigd, zoals oliezuur, linolzuur en linoleenzuur. Daarentegen bevatten dierlijke vetten doorgaans een hoger aandeel verzadigde vetzuren, zoals palmitine- en stearinezuren.

Het type en aandeel van de vetzuren die aan het glycerolmolecuul zijn gebonden, beïnvloeden de fysische en chemische eigenschappen van het vet of de olie, zoals het smeltpunt, de textuur en de voedingswaarde.