Wetenschap
Onderzoek naar de vele smaken van eetbare mieren
Insecten zijn doorgaans ongewenste bezoekers op een picknick, maar ze kunnen een smaakvolle, voedzame en duurzame toevoeging aan het menu zijn. In sommige delen van de wereld is het eten van insecten gebruikelijk, en sommige soorten worden zelfs als delicatessen beschouwd.
Mieren zijn daar een voorbeeld van, soms in hun geheel geroosterd als tussendoortje of gemalen en gebruikt om smaak en textuur aan gerechten toe te voegen. Onderzoekers rapporteren nu de unieke aromaprofielen van vier soorten eetbare mieren, die duidelijk van elkaar verschillen.
De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag (17 maart) op de voorjaarsbijeenkomst van de American Chemical Society (ACS).
"Ik ben geïnteresseerd in mieren omdat ik ooit een zomerveldonderzoek heb geleid in Oaxaca, Mexico", zegt Changqi Liu, universitair hoofddocent voedingswetenschappen. "Je kunt daar gemakkelijk verschillende eetbare insecten op de markt vinden, net als andere voedselingrediënten."
Er zijn weinig eerdere onderzoeken gedaan naar de smaken van eetbare insecten. Maar het begrijpen van smaakprofielen zou de voedingsindustrie kunnen helpen producten te formuleren met deze gemakkelijk verkrijgbare soorten. "Als er gewenste smaken zijn, kunnen wetenschappers manieren onderzoeken om de vorming ervan te bevorderen, en als er ongewenste smaken zijn, kunnen ze manieren vinden om deze geuren te elimineren of te maskeren", zegt Liu.
Om beter te begrijpen welke verbindingen bijdragen aan de smaak van eetbare mieren, analyseerden Liu en zijn team van de San Diego State University de geurprofielen van vier soorten:de chicatana-mier, de gewone zwarte mier, de stekelige mier en de weversmier.
De onderzoekers identificeerden de vluchtige verbindingen die aanwezig waren in monsters van elke soort, met behulp van gaschromatografie-massaspectrometrie, en koppelden deze aan geuren die werden waargenomen met behulp van een olfactometer. Ze waren verbaasd over enkele vluchtige stoffen waarvan ze geen geur konden waarnemen; het team kwam er later achter dat deze chemicaliën mierenferomonen waren.
Zelfs bij hoge concentraties kunnen mensen de alkanen die mieren gebruiken als chemische boodschappers niet ruiken. Maar ze konden nog andere opvallende geuren identificeren die bijdragen aan de smaak van deze mierensoorten.
Het team ontdekte dat gewone zwarte mieren een zure en azijnachtige geur hebben, voornamelijk vanwege hun hoge gehalte aan mierenzuur, een stof die de mieren afscheiden uit gifklieren. De onderzoekers ontdekten ook de aanwezigheid van grote alkanen die de mieren gebruiken als alarmferomonen.
In tegenstelling tot gewone zwarte mieren bevatten de geteste chicatana-mieren geen mierenzuur en hun overheersende geur was nootachtig, houtachtig en vettig. De onderzoekers schreven vette, grasachtige geuren toe aan de aanwezigheid van aldehyden. Ze zeggen dat de nootachtige, geroosterde geur afkomstig is van pyrazines, verbindingen die ook worden geproduceerd bij het koken van vlees en brood. Chicatana-mieren gebruiken een soort pyrazine als spoorferomoon.
Weefmieren werden gekenmerkt door een nootachtig, zoet en karamelachtig aroma, veroorzaakt door de aanwezigheid van verschillende pyrazines en pyrrolen, maar de onderzoekers ontdekten ook hooi- en urine-achtige bijsmaken, waarschijnlijk als gevolg van hoge concentraties aminen.
Het team analyseerde ook de samenstelling van mieren in verschillende ontwikkelingsstadia. Ze vergeleken volwassen stekelige mieren met dezelfde soort in het popstadium. Net als gewone zwarte mieren bevatten de volwassen stekelige mieren mierenzuur. De pop bevatte daarentegen geen mierenzuur, omdat de gifklieren groeien naarmate ze ouder worden.
Vervolgens hopen Liu en zijn team de smaakprofielen van meer mierensoorten en ontwikkelingsstadia zoals miereneieren, die in sommige landen als een delicatesse worden beschouwd, verder te onderzoeken. Tot nu toe heeft het team alleen vrouwelijke chicatana-mieren, ook wel koninginnen genoemd, geanalyseerd, maar ze willen het smaakprofiel graag vergelijken met mannelijke mieren, of drones, van dezelfde soort. De onderzoekers willen ook onderzoeken hoe verschillende verwerkingsprocessen de smaak van deze insecten beïnvloeden en sensorische evaluaties uitvoeren met een menselijk panel.
Eetbare insecten kunnen heerlijke alternatieven zijn voor dierlijke eiwitten, maar mensen met voedselallergieën moeten voorzichtig zijn. Tropomyosine, een spiereiwit, is een veel voorkomend allergeen dat verantwoordelijk is voor allergieën voor schaal- en schelpdieren en is in hoge mate geconserveerd bij veel ongewervelde soorten. Mensen met een gevoeligheid voor schaal- en schelpdieren kunnen dus vergelijkbare reacties op insecten ervaren.
Hoewel de productie van eetbare insecten minder uitstoot van broeikasgassen veroorzaakt dan de traditionele veehouderij, zijn de prijzen hoog omdat de grootschalige kweek van insecten nog nieuw is. En acceptatie door de consument is in sommige landen een uitdaging voor de voedingsindustrie.
Toch gelooft Liu dat insecten een geweldige aanvulling op het menu kunnen zijn. "Ze kunnen zeer diverse en interessante smaakprofielen hebben. En dat vergroot echt de culinaire mogelijkheden om deze insecten te gebruiken om heerlijk eten te creëren", zegt hij.
Mensen vertellen over de voedings- en milieuvoordelen van de eetbare insecten bevordert de bereidheid van mensen om ze te consumeren, voegt hij eraan toe. "Maar ik wil niet dat mensen het gevoel krijgen dat ze een offer brengen door deze insecten te eten. Ik wil laten zien dat ze eigenlijk heel lekker kunnen smaken, terwijl ze voedzaam zijn en goed voor het milieu."