Aziatische zeebaars (Lates calcarifer) is een van de meest geconsumeerde voedselvissen door Singaporezen. Zeebaars is geliefd bij veel consumenten vanwege het hoge eiwitgehalte, laag vetgehalte en ideale vetzuren samenstelling. Echter, zeebaars is zeer bederfelijk door de aanwezigheid van endogene enzymen en micro-organismen. Het bewaren van zeebaars bij 4 graden Celsius zou kunnen helpen om de kwaliteit en versheid tot op zekere hoogte te behouden. Echter, het verlies aan voedselkwaliteit is onvermijdelijk en de vis zal op den duur ongeschikt worden voor consumptie tijdens bewaring. Met de toenemende vraag van consumenten naar verse en veilige zeebaars, nieuwe conserveringsstrategieën zijn nodig om de houdbaarheid van verse vis te verlengen met behoud van een hoge voedselkwaliteit.

Een onderzoeksteam onder leiding van Prof Yang Hongshun van het Department of Food Science and Technology, De National University of Singapore heeft een conserveringsmethode ontwikkeld om de versheid en voedselveiligheid van zeebaarsfilets te behouden door deze te bedekken met visgelatine en er druivenpitextract (een soort natuurlijk additief) aan toe te voegen (zie afbeelding). Het vacuümimpregneringsproces, een opkomende technologie in de voedingsindustrie, wordt gebruikt om het druivenpitextract in de poreuze structuren van de visfilet te brengen. In vergelijking met filets die afzonderlijk zijn behandeld met alleen de visgelatine en het druivenpitextract, de combinatiebehandeling van visgelatine (4%, w/v) en druivenpitextract (0,5%, w/v) vertoonden een beter conserverend effect gedurende een gekoelde opslagperiode van 12 dagen.

Analyse toonde aan dat de visgelatine een gas/waterbarrière was op de zeebaarsfilet die het vochtverlies tijdens gekoelde opslag remde. parallel, het druivenpitextract verminderde de groei van bacteriën en de ophoping van biogene amines erop, wat resulteert in een synergetisch conserveringseffect.

mevrouw Zhao Xue, een doctoraat student die aan het project werkt, zei, "Visgelatine wint aan populariteit en wordt beschouwd als een veelbelovende vervanging voor gelatine van zoogdieren vanwege de gelijkenis in functionele eigenschappen en brede acceptatie door consumenten die halal en koosjer zijn. Door het te combineren met druivenpitextract, de behandeling kan leiden tot veiliger en handiger, en kosteneffectieve visproducten voor de consument."

"De onderzoeksresultaten bieden waardevolle referenties voor de zeevruchtenindustrie voor de ontwikkeling van hoogwaardige voedingsproducten. Toepassing van natuurlijke eetbare coating kan op een dag een trend worden om tegemoet te komen aan de groeiende voorkeur van de consument voor veilige, hoogwaardige en schone voedingsmiddelen, " voegde prof. Yang toe.