Een onderzoeksteam van de National University of Singapore (NUS) heeft met succes tofu-wei omgezet, een vloeistof die wordt gegenereerd bij de productie van tofu en vaak wordt weggegooid, tot een smakelijke alcoholische drank die ze Sachi noemden. De innovatieve fermentatietechniek verrijkt de drank ook met isoflavonen, dat zijn antioxidanten die veel gezondheidsvoordelen hebben.

De oprichting van Sachi werd een jaar geleden geïnitieerd door universitair hoofddocent LIU Shao-Quan en zijn promovendus de heer CHUA Jian-Yong, die interesse hebben in duurzame voedselproductie. Beiden komen uit de opleiding Food Science and Technology van de NUS-faculteit Bètawetenschappen.

"De traditionele manier om tofu te maken produceert een grote hoeveelheid wei, die een hoog calciumgehalte en unieke sojavoedingsstoffen zoals isoflavonen en prebiotica bevat. Vandaar, het weggooien van tofu-wei is verspilling. Er is heel weinig onderzoek gedaan om tofu-wei om te zetten in eetbare voedsel- en drankproducten. Ik had eerder gewerkt aan alcoholfermentatie tijdens mijn bachelorstudie in NUS, dus besloot ik de uitdaging aan te gaan om een ​​alcoholische drank te produceren met behulp van de wei. Het drankje bleek lekker te zijn, wat een aangename verrassing is, ’ zei meneer Chua.

Van afval een lekker drankje maken

Tofu, ook bekend als tahoe, is een populair voedsel gemaakt van sojabonen. Een van de meest gebruikelijke methoden om tofu te produceren, is door vers gekookte sojamelk te stremmen, het koelen, en druk het in een stevig blok. Tijdens het persen om overtollig water te verwijderen, tofu whey ontstaat. Echter, wanneer tofu-wei wordt weggegooid als onbehandeld afval, het veroorzaakt milieuvervuiling omdat de eiwitten en oplosbare suikers in de wei kunnen bijdragen aan zuurstoftekort in de waterwegen. In tegenstelling tot, het upcyclen van tofu-wei kan een manier zijn om economisch rendement voor bedrijven te genereren.

"De gezondheidsvoordelen van sojaproducten, in combinatie met veranderende voorkeuren voor vegetarische diëten, hebben de groei van de tofu-productie aangewakkerd. Als resultaat, de hoeveelheid tofu whey is ook proportioneel toegenomen. Alcoholische fermentatie kan dienen als een alternatieve methode om tofu-wei om te zetten in voedingsproducten die direct kunnen worden geconsumeerd. Onze unieke fermentatietechniek dient ook als een afvalvrije oplossing voor het serieuze probleem van de verwijdering van tofu-wei, " legde Assoc Prof Liu uit.

Onder leiding van Assoc Prof Liu, Meneer Chua deed er ongeveer drie maanden over om met een uniek recept te komen om van tofu whey een alcoholische drank te maken. Hij maakte eerst verse sojamelk van sojabonen, en vervolgens de sojamelk gebruikt om tofu te maken. Tijdens het maken van tofu, hij verzamelde de wei. Suiker, zuur en gist werden toegevoegd aan de tofu-wei, en het brouwsel werd gefermenteerd om de alcoholische drank te produceren. Mr Chua ontwierp ook een nieuwe fermentatietechniek waarbij de tofu-wei volledig wordt gebruikt zonder afval te produceren. Het hele proces van het maken van de alcoholische drank duurt ongeveer drie weken.

Biotransformatie van tofu-wei levert voordelen op

Door de samenstelling van tofu-wei te veranderen via biotransformatiemethoden, wordt de sterke bonengeur omgezet in een fruitige, zoete smaak, en verlengt de houdbaarheid van tofu-wei van minder dan een dag tot ongeveer vier maanden. In aanvulling, na fermentatie, de gebonden isoflavonen die aanwezig waren in de tofu-wei werden omgezet in vrije isoflavonen die gemakkelijker door het menselijk lichaam kunnen worden opgenomen. Het resultaat is een verfrissend drankje dat een tikkeltje zoet is, met fruitige en bloemige tonen, en heeft een alcoholpercentage van ongeveer 7 tot 8 procent.

Het team heeft een patent aangevraagd voor het nieuwe proces om Sachi te maken, en ze zijn op zoek naar samenwerking met industriële partners om de drank bij de consument te introduceren.