Shironosov/Getty Images

Hoewel bruine koeien geen chocolademelk karnen, bepaalt hun dieet onmiskenbaar de smaak van hun melk. Het fenomeen is zelfs gedocumenteerd in menselijke moedermelk. In 2008 gaven onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen moeders die borstvoeding gaven capsules met verschillende smaakconcentraten; de smaken verschenen binnen enkele uren in de moedermelk van de moeders. Dat experiment leidde uiteraard tot de vraag:kunnen we de smaak van koemelk veranderen door het dieet van de koe aan te passen?

Het antwoord is een duidelijk ‘ja’, maar het proces is genuanceerd. In de jaren tachtig ontdekten wetenschappers van de Australische Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) dat het voeren van koeien met een mengsel van haver en zonnebloempitten een onverwachte frambozentoon in de melk produceerde.

Het is niet ongebruikelijk dat bepaalde voerproducten een onaangename smaak introduceren. Kruisbloemige groenten zoals broccoli en bloemkool kunnen melk een rauwe raapsmaak geven. Gegevens over dergelijke effecten dateren uit 1829, toen William Harley onderzocht hoe voeding de melkkwaliteit voor de Londense zuivelindustrie beïnvloedde. Sindsdien heeft de industrie een complex chemisch web in kaart gebracht dat voeding en smaak koppelt.

Hoe zonnebloempitten melk met frambozensmaak kunnen produceren

Chokniti‑Studio/Shutterstock

Het verband tussen zonnebloempitten en melk met frambozensmaak werd voor het eerst onderzocht in de jaren zeventig en negentig, maar bleef grotendeels in druk. In 1990 publiceerde Gerda Urbach van CSIRO “Effect of Feed on Flavor in Dairy Foods” in de Journal of Dairy Science (gedigitaliseerd in 2010). Uit het onderzoek bleek dat het gamma-lacton γ-dodec-cis-6-enolacton de belangrijkste stof is die verantwoordelijk is voor de frambozensmaak.

Gammalactonen verschillen van de gewone triglyceriden waaruit het grootste deel van het vet in melk bestaat. Ze zijn zeer stabiel en voedselchemici gebruiken gespecialiseerde gisten om ze te produceren voor kunstmatige smaakstoffen, variërend van hout, cumarine en room tot hooi, perzik, boter en, zoals Urbach meldde, frambozen.

Maar het produceren van een specifiek lacton in de darmen van een koe is verre van een laboratoriumsynthese. Koeien hebben vier maagcompartimenten, die elk enzymen bevatten zoals stremsel en stremsel, die gras afbreken tot voedingsrijke melk. De CSIRO-onderzoekers merkten op dat de haver een bloei van bepaalde darmbacteriën stimuleerde. Nadat de bacteriën de haver hadden gemetaboliseerd, consumeerden ze zonnebloemolie, waardoor γ-dodec-cis-6-enolacton achterbleef als bijproduct dat uiteindelijk in de melk terechtkwam. De chemie was ingewikkeld, maar het resultaat was simpel:een zoete, fruitige melk die naar frambozen smaakte.