* Wateractiviteit (A _W ): Microben hebben water nodig om te overleven en zich voort te planten. De wateractiviteit van een voedsel is een maat voor het beschikbare water voor microbiële groei. Wateractiviteit is een schaal van 0 tot 1, waarbij 1 puur water vertegenwoordigt.

* Uitdroging en wateractiviteit: Uitdroging verwijdert water uit voedsel, waardoor de wateractiviteit wordt verlaagd. De meeste microben vereisen een relatief hoge wateractiviteit om te groeien, meestal ongeveer 0,85 of hoger.

* Remming van microbiële groei: Wanneer de wateractiviteit van voedsel onder de drempel wordt verlaagd die nodig is voor microbiële groei, remt dit effectief hun vermogen om te vermenigvuldigen. Dit vertraagt ​​of stopt volledig bederf.

Voorbeelden van uitdrogingstechnieken:

* drogen: Zondrogende, ovendrogen of vriesdrogen verwijderen vocht uit voedsel, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.

* Zouten: Zout trekt water uit voedsel en ontstaat een zoute, laagwater activiteitenomgeving.

* Sugaring: Suikers werken op dezelfde manier als zout, het verwijderen van water en het verlagen van wateractiviteit.

* roken: Rook van het branden van hout bevat chemicaliën die voedsel uitdrogen en microbiële groei remmen.

Belangrijke opmerking: Uitdroging alleen is niet altijd voldoende om bederf te voorkomen. Het wordt vaak gecombineerd met andere bewaarmethoden, zoals:

* Verwarming: Warmtebehandeling (bijv. Pasteurisatie, inblikken) doodt microben.

* zuurgraad: Het toevoegen van zuren (bijvoorbeeld azijn) verlaagt de pH van voedsel, waardoor de bacteriegroei wordt geremd.

* Bevriezen: Bevriezing vertraagt ​​de microbiële groei maar elimineert het niet volledig.

Door deze technieken te combineren, kan voedsel voor langere periodes veilig worden bewaard.