Door Julia Salgado – bijgewerkt op 24 maart 2022

Fermentatie is een anaëroob biochemisch proces dat suikers omzet in alcohol en koolstofdioxide. De reactie vindt plaats in afgesloten, luchtdichte vaten om zuurstof buiten te houden.

Glucose – de suikerbrandstof

Glucose, een monosacharide met zes koolstofatomen, is het belangrijkste koolhydraat dat gist fermenteert. Voor het eerst geïsoleerd uit rozijnen door Andreas Marggraf in 1747, oscilleert de structuur van glucose tussen lineaire en cyclische vormen, waardoor het kan dienen als een veelzijdig substraat voor het microbiële metabolisme.

Gist – de levende katalysator

Gist is een eencellig micro-organisme en geen chemisch reagens. Het levert de enzymen die glucose splitsen in ethanol en koolstofdioxide. Hoewel de gistcellen tijdens het hele proces intact blijven, is hun katalytische activiteit essentieel voor de fermentatie.

Producten van fermentatie

Bij de afbraak van glucose ontstaan ethanol (C₂H₅OH) en kooldioxide. Ethanol is de alcohol die voorkomt in bier, wijn en andere gefermenteerde dranken, terwijl CO₂ vrijkomt als gas.

Belangrijkste overwegingen

Zuurstof moet uit de fermentatiekamer worden uitgesloten. Het introduceren van zuurstof leidt tot de vorming van azijnzuur, dat een azijnachtige bijsmaak geeft en de batch bederft. Daarom worden de fermentatievaten afgesloten gehouden en gecontroleerd op het binnendringen van zuurstof.

etorres69/iStock/GettyImages