Door Renee Miller • Bijgewerkt maart 242022

Gelatine is een natuurlijk afgeleid voedselingrediënt dat wordt geproduceerd uit dierlijke bijproducten en bevat geen additieven of conserveermiddelen. Het wordt veel gebruikt in desserts zoals Jello, taartvullingen, puddingen, marshmallows en verschillende sauzen en dipsauzen. De overgang van vloeibaar naar vast vindt plaats wanneer de eiwitstrengen van gelatine met elkaar verweven zijn en een driedimensionaal gaas vormen dat water en andere ingrediënten vasthoudt.

Grondstoffen

Gelatine is afkomstig van een van de drie soorten collageen:varkenshuid, runderhuid of bot. Deze bijproducten van de vleesindustrie worden gekocht bij slachthuizen en vleesverpakkers en vervolgens zorgvuldig gesneden, gewassen en gereinigd om niet-collagene materialen te verwijderen voordat ze worden verwerkt.

Verstevigend

Collageen, een structureel eiwit dat bij alle dieren voorkomt, zorgt voor vorm en integriteit. Bij de productie van gelatine wordt het collageen chemisch gemodificeerd, zodat het pas hard wordt als het wordt gekookt. Wanneer gelatine in water wordt opgelost, raken de kleine, spaghetti-achtige eiwitstrengen met elkaar verstrengeld, waardoor een netwerk van poriën ontstaat die water, suiker en smaakstoffen vasthouden. Door dit netwerk af te koelen, stolt het mengsel tot een gelatineuze, wiebelige massa.

Typen

Gelatine wordt geclassificeerd als TypeA of TypeB op basis van de bron. Type A-gelatine is afkomstig van varkenshuid en geproduceerd via een zuurproces, terwijl Type B-gelatine afkomstig is van rundvlees en wordt geproduceerd met behulp van zowel alkalische als zure processen. Bovendien wordt gelatine beoordeeld op basis van de bloeisterkte; hogere bloeicijfers duiden op een stevigere gel.

Bereidingsmethoden

Het stollen begint met het oplossen van gelatine in een vloeistof. Er worden drie veelgebruikte methoden gebruikt:

• Zwellingen in koud water: Gelatinekorrels absorberen tot tien keer hun gewicht in koud water, waarna het mengsel wordt verwarmd tot boven 40°C om volledig op te lossen. De resulterende oplossing geleert bij afkoelen.
• Oplossen in heet water: Gelatine wordt gebruikt voor sterk geconcentreerde gels zoals Jello en wordt opgelost in heet water en vervolgens snel afgekoeld, waardoor in korte tijd een stevige harding ontstaat.
• Pasteurisatie: Vaak wordt in zuivelproducten fijnmazige gelatine toegevoegd aan melk en andere ingrediënten. Tijdens pasteurisatie zwelt de gelatine op en lost op als het mengsel wordt verwarmd, en hardt vervolgens uit tijdens de afkoelfase.