Meer specifiek is zetmeel een polymeer Gemaakt van lange ketens van glucosemonomeren . Deze ketens kunnen beide zijn:

* Amylose: Een rechte keten van glucosemoleculen gekoppeld door alfa-1,4-glycosidebindingen .

* amylopectine: Een vertakte keten van glucosemoleculen gekoppeld door alfa-1,4-glycosidische bindingen In de rechte ketens en alfa-1,6-glycosidische bindingen op de branchpunten.

De verhouding van amylose tot amylopectine in zetmeel varieert afhankelijk van de bron (bijv. Aardappelen, maïs, rijst). Deze verhouding beïnvloedt de eigenschappen van het zetmeel, zoals zijn vermogen om retrograde zetmeel te geleren, te verdikken en te vormen.