Zuren, waaronder azijn en citroensap, zorgen ervoor dat de eiwitten in melk coaguleren en wrongel vormen, dit zijn vaste stukjes eiwit. De wrongel houdt het vet en andere vaste stoffen in de melk vast en vormt een halfvaste substantie die bekend staat als gestremde melk. Het zuur zorgt er ook voor dat de melksuiker (lactose) wordt afgebroken tot glucose en galactose, waardoor de gestremde melk een licht zoete smaak kan krijgen. Bovendien kan het zuur ervoor zorgen dat de melk stroperiger of dikker wordt.