Voor veel vleeseters zomerbarbecues zouden niet hetzelfde zijn zonder het verrukkelijke aroma van hamburgers die op de grill worden gekookt. Maar veel mensen staan ​​nu open voor het proberen van plantaardige alternatieven, zolang ze sterk lijken op de smaak, geur, uiterlijk en textuur van echt rundvlees. Nutsvoorzieningen, onderzoekers melden dat de aroma's van een paar plantaardige hamburgers tijdens het koken de echte deal benaderen, hoewel andere producten nog een lange weg te gaan hebben.

De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag op de najaarsbijeenkomst van de American Chemical Society (ACS).

"De afgelopen jaren heeft het vergroten van het bewustzijn van de impact van vleesproductie op klimaatverandering, evenals vleestekorten tijdens de pandemie, hebben ervoor gezorgd dat mensen meer plantaardige alternatieven accepteren, " zegt LiLi Zyzak, doctoraat, hoofdonderzoeker van het project. "Er zijn veel producten, en voedingsbedrijven doen interessant onderzoek, maar niemand publiceert ooit iets omdat het een handelsgeheim is."

Hoewel plantaardige vleesproducten al meer dan 20 jaar verkrijgbaar zijn, vroege versies waren heel anders dan traditioneel vlees. In recente jaren, veel voedingsbedrijven hebben uitgebreid onderzoek gedaan om eiwitten uit planten zoals soja en erwten meer naar rundvlees te laten smaken. nieuwere bedrijven, zoals Impossible Foods en Beyond Meat, concurreren met industriële giganten, zoals Kellogg's, Tyson Foods en Nestlé in deze markt.

Rauwe hamburger heeft heel weinig geur, maar bij het koken komen honderden vluchtige stoffen vrij die bijdragen aan de smaak en het aroma. "Het probleem met plantaardige burgers is dat het plantaardige eiwit zelf een sterke geur afgeeft, " zegt Zyzak, die aan de Eastern Kentucky University zit. "Bijvoorbeeld, erwteneiwit ruikt naar groen, gras maaien, dus bedrijven moeten een manier vinden om dat aroma te maskeren. Sommigen gebruiken zware smaakmakers." Een andere uitdaging is het bepalen van de juiste mix van plantaardige oliën om de geur van vet vlees na te bootsen.

Hoewel Zyzak toegeeft dat ze een door en door vlees- en aardappelenpersoon is, " ze was benieuwd hoe plantaardige hamburgers het doen. "We wilden consumenten een idee geven van wat er te koop is, zodat ze weloverwogen beslissingen kunnen nemen in de supermarkt, " ze zegt.

De onderzoekers analyseerden de aromastoffen die ontstaan ​​bij het koken van echte hamburgers en acht populaire merken plantaardige burgers. Als eerste stap, ze kookten de hamburgers en evalueerden de aroma's aan de hand van vijf descriptoren:vlezig, vet, boterachtig, zoet en geroosterd. Vervolgens, ze gebruikten gaschromatografie - massaspectrometrie (GC/MS) in combinatie met olfactometrie om de aroma's te correleren met specifieke geurverbindingen. Om dit te doen, het team injecteerde vluchtige stoffen van de kookburgers in het GC/MS-instrument, die de verbindingen scheidde. Een deel van het monster werd omgeleid naar een snuffelpoort, waar een persoon op een knop klikte wanneer hij een individuele geur rook. Met behulp van een microfoon, de persoon zei naar welke van de vijf descriptoren het rook (bijvoorbeeld "boterachtig"). Het resterende monster werd geanalyseerd door MS, en de onderzoekers correleerden specifieke verbindingen met het aroma dat de persoon op een bepaald moment rook.

Het team identificeerde vervolgens de verbindingen die ervoor zorgden dat de plantaardige hamburgers verschilden van traditionele hamburgers. Van de tot nu toe geteste alternatieven, de Beyond Burger van Beyond Meat leek het meest op het geurprofiel van een echte hamburger, met vlezige, kenmerken van vet en gegrild vlees van de verbindingen 1-octen-3-ol, octanaal en nonanaal; echter, het was nog steeds aanzienlijk anders dan het echte werk. Een ander merk leek het meest op echte rauwe hamburger, maar bij het koken, het had een gist- of broodachtige geur, met hogere niveaus van methylbutanalen en propionzuur. Een aantal andere merken had zware smaakmakers die sterke knoflookachtige of barbecuesausachtige aroma's vrijgaven.

uiteindelijk, Zyzak wil wat ze heeft geleerd gebruiken om een ​​mengsel van geurstoffen te produceren die het hamburgeraroma sterk nabootsen. Ze werkt ook samen met een startend bedrijf om monsters van celgebaseerd vlees te verkrijgen (vlees uit een laboratorium dat wordt geproduceerd door dierlijke cellen in fermentatietanks), die ze wil vergelijken met plantaardige en gewone burgers.