Door Claire Gillespie, bijgewerkt op 24 maart 2022

Wat renine doet

Rennine, ook bekend als chymosine, is een natuurlijk voorkomend proteolytisch enzym dat uitsluitend wordt geproduceerd in de vierde maag van jonge herkauwers (koeien, schapen en geiten). Bij het maken van kaas katalyseert rennine de transformatie van oplosbaar caseïne in onoplosbaar caseïne, een stap die coagulatie wordt genoemd. Deze reactie is cruciaal voor het omzetten van vloeibare melk in een stevige wrongel die verder kan worden verwerkt tot kaas.

Melkeiwitten worden gedomineerd door caseïne, die in vier hoofdvormen voorkomt:alfa-s1, alfa-s2, bèta en kappa. Terwijl alfa- en bèta-caseïnes gemakkelijk neerslaan wanneer calcium wordt geïntroduceerd, stabiliseert kappa-caseïne de micellaire structuur en voorkomt spontane coagulatie. Rennine deactiveert kappa-caseïne door het om te zetten in para-kappa-caseïne en een klein peptide dat macropeptide wordt genoemd. Omdat para-kappa-caseïne de micellen niet kan stabiliseren, slaan in calcium onoplosbare caseïnes neer, waardoor de wrongel ontstaat.

Bij jonge zoogdieren houdt dit stremmechanisme de melk lang genoeg in de maag zodat de eiwitten aanvankelijk worden verteerd. Mensen, die geen renine hebben, vertrouwen op pepsine, een krachtig maagenzym, om melkeiwitten af te breken tijdens de spijsvertering.

Waar stremsel vandaan komt

Stremsel is de commerciële vorm van stremsel die bij de meeste kaasproductie wordt gebruikt. Traditioneel wordt het gewonnen uit de maagwand van geslachte pasgeboren kalveren. Alternatieve dierlijke bronnen zijn onder meer ooien (vrouwelijke schapen) en kinderen (babygeiten). Bij vegetarische kazen wordt stremsel verkregen uit bacterie- of schimmelculturen, of uit genetisch gemanipuleerde micro-organismen die chymosine produceren.

Tegenwoordig wordt het merendeel van de kaas gemaakt met enzymen die worden geproduceerd door genetisch gemodificeerde microben in plaats van door de spijsvertering van dieren. Ongeacht de herkomst verwijst de term ‘stremsel’ nu naar elk enzymatisch preparaat dat melk kan laten stollen.

Commercieel gebruik van stremsel

Naast kaas wordt stremsel ook gebruikt als stollingsmiddel in bepaalde yoghurtsoorten en in het puddingachtige dessert dat bekend staat als junket. Voor sommige kazen, zoals de Indiase paneer, is geen stremsel nodig; in plaats daarvan vertrouwen ze op zuur (citroensap of azijn) om verwarmde melk te schiften.