* Vetten in olie: Oliën bestaan voornamelijk uit triglyceriden, dit zijn grote moleculen gemaakt van glycerol en drie vetzuren.

* Hydrolyse: Wanneer olie ranzig wordt, ondergaat het een proces dat hydrolyse wordt genoemd. Dit betekent dat watermoleculen de triglyceriden afbreken, waardoor de vetzuren van de glycerol worden gescheiden.

* Vrije vetzuren: Deze vetzuren zijn nu vrij en dragen bij aan de zuurgraad van de olie.

* Zuurgraad: Vetzuren zijn zure verbindingen, wat betekent dat ze een proton (H+) in een oplossing kunnen doneren. Hoe meer vrije vetzuren in de olie, hoe zuurder deze wordt.

Aanvullend:

* Oxidatie: Ranzigheid wordt ook veroorzaakt door oxidatie, waarbij zuurstof reageert met de vetten, wat leidt tot de vorming van aldehyden en ketonen. Deze verbindingen kunnen ook bijdragen aan de zuurgraad.

* Hydroperoxiden: Bij oxidatie ontstaan hydroperoxiden, die onstabiel zijn en uiteenvallen in verschillende verbindingen, waaronder vrije vetzuren.

Over het geheel genomen draagt de afbraak van triglyceriden in vrije vetzuren, samen met de vorming van andere zure verbindingen, bij aan de zure aard van ranzige olie.