Een team van wetenschappers onder leiding van het Leibniz Institute for Food Systems Biology aan de Technische Universiteit van München, in samenwerking met de voorzitter van Voedselchemie en Moleculaire Sensorische Wetenschappen aan de Technische Universiteit van München, heeft nu nieuwe moleculaire details ontdekt die relevant zijn voor de bitterheid van opgeslagen lijnolie. De nieuwe bevindingen moeten helpen bij het ontwikkelen van geschikte technologische processen of veredelingsstrategieën die de goede smaak van de eetbare olie langer behouden.

In vergelijking met andere plantaardige oliën is lijnzaadolie bijzonder rijk aan vitale omega-3 vetzuren en kan daardoor bijdragen aan een gezonde voeding. Vers geperst, het heeft een delicate, nootachtige smaak. Afhankelijk van de bewaarcondities ontwikkelt het echter relatief snel een onaangename bittere bijsmaak, die de acceptatie door de consument tegenwerkt.

Oxidatieproducten onder verdenking

Eerdere analyses hadden al tot de veronderstelling geleid dat naast geoxideerde vetzuren ook ringvormige peptiden (cyclolinopeptiden) aanzienlijk bijdragen aan de bittere smaak in de verouderde olie. De cyclolinopeptiden bestaan ​​uit acht tot negen aminozuren en kunnen worden onderverdeeld in zes klassen (1 tot 6). Tot nu toe was het echter niet bekend welke van de 25 typen menselijke bittere receptoren ze stimuleren.

Om dit nader te onderzoeken, bepaalden de wetenschappers eerst de concentraties van de verschillende cyclolinopeptiden in verse lijnzaadolie en acht maanden oude lijnolie bewaard bij kamertemperatuur met behulp van spectroscopische analysemethoden. Ze bepaalden ook het respectieve gehalte van de verschillende oxidatieproducten. Vervolgens onderzochten Tatjana Lang en Maik Behrens van het Leibniz Instituut het effect van zowel de geïsoleerde niet-geoxideerde als de geoxideerde peptiden op de verschillende bitterreceptortypes. Hiervoor gebruikten ze een cellulair testsysteem dat is opgezet door het Leibniz Instituut.

Slechts twee typen menselijke bittere receptoren reageren

"Zoals aangenomen, nam het aandeel geoxideerde peptiden aanzienlijk toe als gevolg van opslag", meldt voedselchemicus Oliver Frank van de leerstoel Voedselchemie en Moleculaire Sensorische Wetenschappen. Eerste auteur Tatjana Lang voegt hieraan toe:"Verrassend genoeg reageerden slechts twee van de 25 typen bittere receptoren op de peptiden, vooral TAS2R14." Volgens de wetenschappers bevatten bijna alle peptiden die de receptoren konden activeren een of twee geoxideerde methionine-bouwstenen in hun ringstructuur. Methionine is een zwavelhoudend aminozuur waarvan de oxidatie leidt tot methioninesulfoxide of methioninesulfon.

Zoals de studie gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry toont, was een methioninesulfoxide-bevattend klasse 4 cyclolinopeptide voornamelijk detecteerbaar in relevante hoeveelheden in de opgeslagen olie. Tegelijkertijd activeerde het de receptor TAS2R14 sterk. "Dit oxidatieproduct lijkt daarom in vergelijking met anderen dominant verantwoordelijk te zijn voor de bittere bijsmaak", zegt hoofdonderzoeker Maik Behrens. "Daardoor zou het denkbaar zijn om de smaakkwaliteit van opgeslagen lijnolie te optimaliseren door het gehalte van deze peptideklasse in de olie te verwijderen of te verminderen door middel van veredeling of technische maatregelen", vervolgt hij.

De genen die coderen voor cyclolinopeptiden in vlas zijn bekend, aldus de onderzoekers. Evenzo zijn er lijnzaadvariëteiten zoals "Vlaanderen" die minder cyclolinopeptiden van klasse 4 bevatten in vergelijking met andere variëteiten en mogelijk als basis voor nieuwe rassen kunnen worden gebruikt. + Verder verkennen

Laatste bevindingen over bittere stoffen in koffie