Nitraten en nitrieten geven vleeswaren hun karakteristieke roze kleur en robuuste smaak. Hoewel veel consumenten de consumptie van deze conserveermiddelen willen beperken omdat de stoffen potentieel kankerverwekkende verbindingen kunnen vormen, was het moeilijk te bepalen hoeveel er in een voedingsmiddel zit. Nu rapporteren onderzoekers in ACS Applied Materials &Interfaces hebben een kleurveranderende film ontwikkeld die consumenten op voedsel kunnen plakken en eenvoudig nitrietniveaus kunnen analyseren door een foto te maken met een smartphone.

Gezouten en verwerkt vlees, zoals salami en spek, worden vaak behandeld met nitriet- of nitraatzouten om ze er vers uit te laten zien en te laten smaken. Hoewel nitraat relatief stabiel is, kan het in het lichaam worden omgezet in het meer reactieve nitrietion. In de zure omgeving van de maag of onder de hoge hitte van een koekenpan, kan nitriet een reactie ondergaan om nitrosaminen te vormen, die in verband zijn gebracht met de ontwikkeling van verschillende vormen van kanker. Er bestaan ​​al enkele methoden om het nitrietgehalte in voedingsmiddelen te bepalen, maar deze zijn niet erg gebruiksvriendelijk en vereisen vaak dure en arbeidsintensieve technieken en instrumenten. Om consumenten te helpen beter geïnformeerde beslissingen te nemen, wilden Saúl Vallejos, José M. García en collega's een gebruiksvriendelijk nitrietkwantificatiesysteem ontwikkelen.

Om dit te bereiken, ontwikkelden de onderzoekers een film die ze "POLYSEN" noemden, wat staat voor "polymere sensor", gemaakt van vier monomeren en zoutzuur. Schijven die uit het materiaal waren geponst, werden gedurende 15 minuten op vleesmonsters geplaatst, waardoor de monomeereenheden en het zuur in de film konden reageren met nitriet in een vierstaps azokoppelingsreactie. De schijven werden vervolgens verwijderd en gedurende één minuut in een natriumhydroxideoplossing gedompeld om de kleur te ontwikkelen. Wanneer nitriet aanwezig was, verdiepte de gelige tint van de film zich met hogere nitrietgehalten in het voedsel. Om de kleurverandering te kwantificeren, hebben de onderzoekers een smartphone-app gemaakt die zichzelf kalibreert wanneer een tabel met referentieschijven wordt gefotografeerd in hetzelfde beeld als de voorbeeldschijven.

Het team testte de film op vlees dat ze bereidden en behandelden met nitriet, naast vlees uit de winkel, en ontdekte dat de op POLYSEN gebaseerde methode resultaten opleverde die vergelijkbaar waren met die verkregen met een traditionele en complexere nitrietdetectiemethode. Daarnaast voldeed POLYSEN aan een Europese regelgeving voor migratie van stoffen uit de folie naar het voedsel. De onderzoekers zeggen dat de nieuwe aanpak een gebruiksvriendelijke en goedkope manier kan zijn voor consumenten om het nitrietgehalte in voedingsmiddelen te bepalen. + Verder verkennen

Japans duizendknoop-extract kan het kankerrisico van bewerkt vlees verminderen