Kauwend op magere chips kan het schuldgevoel verminderen in vergelijking met volvette versies, maar veel mensen vinden de textuur niet zo aantrekkelijk. Nutsvoorzieningen, onderzoekers hebben een techniek ontwikkeld om de fysieke kenmerken van chips te analyseren van gesimuleerde eerste hap tot slikken, waarvan ze zeggen dat het kan worden gebruikt om een ​​smakelijkere, vetarme snack te formuleren. Ze rapporteren hun resultaten in de Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Het snijden van vet in chips omvat meestal het verminderen van het gehalte aan plantaardige olie. Echter, de olie helpt het product zijn karakteristieke knapperigheid te geven, smaak en mondgevoel. Wanneer voedingswetenschappers een nieuwe vetarme chip formuleren, ze vertrouwen vaak op getrainde sensorische panelleden om hen te vertellen hoe goed de nieuwe snack de volvette versie simuleert. Dit proces kan duur zijn, tijdrovend en vaak subjectief, omdat percepties kunnen variëren op basis van factoren zoals de speekselstroom en samenstelling van een persoon. Bij PepsiCo, Stefan Baier — nu bij Motif Ingredients — en het team van Jason Stokes aan de Universiteit van Queensland wilden een objectievere methode ontwikkelen om de fysieke kenmerken van een aardappelchips te analyseren in vier stadia van gesimuleerd eten:de eerste hap, wanneer de chip uit de verpakking wordt gehaald en door de tanden wordt gebroken; verpulvering, wanneer de chipdeeltjes verder worden afgebroken en nat worden door speeksel; bolusvorming, wanneer de kleine, verzachte deeltjes beginnen te klonteren terwijl enzymen in speeksel het zetmeel verteren; en slikken, wanneer de samengeklonterde massa naar de achterkant van de mond beweegt en uiteindelijk wordt ingeslikt.

Om hun methode te ontwikkelen, genaamd in vitro mondelinge verwerking, de onderzoekers gebruikten verschillende instrumenten om de fysieke kenmerken van chips met verschillende oliegehaltes in elk van de vier fasen te meten. Bijvoorbeeld, voor de "eerste hap"-fase, ze voerden mechanische tests uit om de kracht te meten die nodig is om de spanen te breken, en voor bolusvorming, ze maten de hydratatiesnelheid van deeltjes in buffer toen de fragmenten een zachte vaste stof werden. De onderzoekers gebruikten de resultaten om een ​​vetarme chip te ontwerpen die is gecoat in een dunne laag kruidenolie, die een kleine hoeveelheid van een voedselemulgator bevatte. Door de kruidenolie leek de vetarme chip meer op de vettigheid van een volvette in tests met sensorische panelleden, maar het voegde slechts 0,5% meer olie toe aan het product. Voedingswetenschappers zouden de nieuwe techniek kunnen gebruiken om fysieke metingen te koppelen aan zintuiglijke waarnemingen, zeggen de onderzoekers.