Olie en water reageren eigenlijk niet chemisch met elkaar. Ze zijn Immiscibel , wat betekent dat ze niet mixen. Dit komt door hun verschillende moleculaire structuren en polariteiten:

* water (h₂o) is een polaire molecuul. Dit betekent dat het een enigszins positief einde heeft en een enigszins negatief uiteinde als gevolg van ongelijke delen van elektronen. Hierdoor kunnen watermoleculen sterke waterstofbruggen met elkaar vormen.

* olie bestaat uit nonpolar Moleculen, zoals koolwaterstoffen. Deze moleculen hebben een gelijkmatige verdeling van elektronen en hebben niet dezelfde sterke attracties die watermoleculen doen.

Vanwege dit verschil in polariteit worden watermoleculen aangetrokken door andere watermoleculen, terwijl oliemoleculen worden aangetrokken door andere oliemoleculen. Dit betekent dat ze zich in verschillende lagen zullen scheiden, met de minder dichte olie die op het water drijft.

Er gebeurt geen chemische reactie, alleen een fysieke scheiding gebaseerd op hun verschillende moleculaire eigenschappen.